ইলিশ শুধু মাছ নয়, বাঙালির রসনা ও সংস্কৃতির এক অনন্য অংশ। সরষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ ভাজা, ভর্তা কিংবা ঝোল নানা পদে ইলিশের স্বাদ ধরা দেয় ভিন্নভাবে। ঘরোয়া রান্না থেকে উৎসবের আয়োজন, সবখানেই ইলিশের রয়েছে বিশেষ কদর। আজকের আয়োজনে ইলিশের জনপ্রিয় ও সুস্বাদু কয়েকটি পদ ও রান্নার সহজ কৌশল নিয়ে লিখেছেন রন্ধনশিল্পী খালেদা খানম।
দই ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ ১টা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ বাটা ২ চা চামচ, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, ভাজা মসলা আধা চা চামচ, আদার পাউডার আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : ইলিশ মাছের বড় টুকরা করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ একটু ভেজে সব মসলা ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। অল্প পানি দিয়ে মাছের টুকরাগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। তারপর দই দিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝখানে ঢাকনা খুলে মাছ উল্টিয়ে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে নিতে হবে। টক দই হলে সামান্য চিনি দিলে আরও সুস্বাদু হবে। মৃদু আঁচে রেখে ভুনা করে চুলা থেকে নামাতে হবে।
নারিকেল দিয়ে ইলিশ ভাপা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, নারিকেল বাটা সিকি কাপ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস আধা টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : মাছ ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। মাছ ও বাকি উপকরণ একসঙ্গে মেখে ২০ মিনিট মেরিনেট করতে হবে। ঢাকনাসহ বাটিতে মেরিনেট করা মাছ দিয়ে ঢাকনা আটকে দিতে হবে। চুলায় হাঁড়িতে পানি বসিয়ে ফুটতে আরম্ভ করলে বাটিটি বসিয়ে ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে রাখতে হবে। ২৫ মিনিট ভাপিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে মজাদার নারিকেল দিয়ে ইলিশ ভাপা।
সরিষা বাটায় ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪-৬ টুকরা, সরিষা বাটা ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ (সাদা বা লাল সরিষা, সামান্য লবণ ও কাঁচামরিচ দিয়ে বাটা), কাঁচামরিচ ৫-৬টি (চিঁড়ে নেওয়া), হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কালো জিরে (কালোজিরা) আধা চা চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো (গ্রেভির জন্য)।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে সামান্য লবণ ও হলুদ গুঁড়া মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলো হালকা করে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে তুলে নিতে হবে (অনেকে কাঁচা মাছও রান্না করেন, তবে হালকা ভেজে নিলে ভেঙে যায় না)। এবার ওই তেলেই ফোড়ন হিসেবে কালোজিরা ও কয়েকটি চেরা কাঁচামরিচ দিতে হবে। একটি পাত্রে সরিষা বাটা, সামান্য হলুদ গুঁড়া, লবণ ও অল্প পানি মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। সরিষার তেতোভাব এড়াতে সরিষা বাটার সঙ্গে সামান্য লবণ ও কাঁচামরিচ একসঙ্গে বেটে নেওয়া ভালো। মসলার মিশ্রণটি কড়াইয়ে ঢেলে কষাতে হবে। তেল ছেড়ে এলে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা বা কাঁচা ইলিশ মাছগুলো গ্রেভিতে দিয়ে দিতে হবে। বাকি চেরা কাঁচামরিচগুলো ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে কড়াই ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে এবং মাছের তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামানোর আগে কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। গরম গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে স্বাদের সরিষা বাটা দিয়ে ইলিশ।
ইলিশ মাছের ভর্তা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, শুকনা মরিচ ২ থেকে ৩টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ২ থেকে ৩টি।
প্রস্তুত প্রণালি : ইলিশ মাছ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা ফেলে নিতে হবে। সেদ্ধ করা মাছের সঙ্গে হলুদ-মরিচ মেখে রাখতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ ফালি, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভাজতে হবে। তার সঙ্গে কাঁটা বাছা মাছ দিয়ে দিতে হবে। ভালো করে কষিয়ে সামান্য পানি দিতে হবে। তেলের ওপর উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করা যাবে।
ইলিশ মাছের আচার
উপকরণ : ইলিশ মাছের টুকরা ছয়টা, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়া এক চা চামচ, একটা রসুনের কোয়া খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে, বোম্বাই মরিচ ছয়-সাতটা, আম একটা টুকরো করে নিতে হবে, ভিনেগার এক কাপ, সরিষার তেল ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি এক টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ছোট ছোট করে হলুদ-লবণ মাখিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম হলে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর ইলিশ মাছ ভাজা টুকরোগুলো দিয়ে দিতে হবে। ১০ মিনিট ভালো করে জ্বাল দিলেই হয়ে যাবে ইলিশের আচার। ঠান্ডা হলে শুকনা বয়ামে রেখে দিতে হবে। ইলিশ মাছের আচার খিচুড়ি ও পোলাও দিয়ে খেতে খুব সুস্বাদু।
সময়ের আলো/প্রিন্ট/আতা
