বাঙালির খাবারের তালিকায় গরুর ভুঁড়ি একটি বেশ জনপ্রিয় ও সুস্বাদু পদ। তবে এটি রান্নার আগে সঠিকভাবে পরিষ্কার করা খুবই জরুরি। কারণ ভুঁড়ি গরুর পাকস্থলীর অংশ হওয়ায় এতে সহজেই ময়লা ও দুর্গন্ধ থাকতে পারে। তাই একটু সময় নিয়ে পরিষ্কার করলে ভুঁড়ি হবে ঝরঝরে, গন্ধমুক্ত ও রান্নার উপযোগী।
গরু, ছাগল বা ভেড়ার পাকস্থলী সাধারণত চারটি ভাগে বিভক্ত। এর মধ্যে রুমেন, রেটিকুলাম ও ওমাসাম অংশ সাধারণত ভুঁড়ি হিসেবে খাওয়া হয়। এসব অংশ সঠিকভাবে পরিষ্কার ও সেদ্ধ করলেই সুস্বাদু রান্না করা সম্ভব।
ভুঁড়ি পরিষ্কারের ধাপ
প্রথমে স্বাভাবিক পানিতে ভুঁড়ি ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে, যাতে উপরিভাগের ময়লা দূর হয়ে যায়। এরপর ভুঁড়ির গায়ে থাকা অতিরিক্ত চর্বি বা রাবারের মতো অংশ ছুরি দিয়ে কেটে ফেলতে হবে।
এরপর ভিনেগার ব্যবহার করে ভুঁড়ি ঘষে পরিষ্কার করলে দুর্গন্ধ ও জমে থাকা ময়লা সহজে দূর হয়। পরে বিট লবণ বা সামুদ্রিক লবণ দিয়ে ভালোভাবে ঘষে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে কয়েকবার একই পদ্ধতি অনুসরণ করতে হবে, যতক্ষণ না ভুঁড়ি পরিষ্কার ও মসৃণ হয়।
হানিকম্ব অংশ পরিষ্কার করতে টুথব্রাশ ব্যবহার করলে ভাঁজের ভেতরের ময়লাও সহজে বের হয়ে আসে। সবশেষে পরিষ্কার পানি দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে নিতে হবে।
গরম পানিতে সেদ্ধ করার নিয়ম
প্রথমে একটি পাত্রে পানি নিয়ে ভুঁড়ি প্রায় এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর বড় পাত্রে পর্যাপ্ত পানি ও লবণ দিয়ে ভুঁড়ি ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। এতে জীবাণু নষ্ট হয় এবং ভুঁড়ি কাটাও সহজ হয়।
সেদ্ধ শেষে পানি ফেলে দিয়ে আবার পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর হালকা আঁচে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা রান্না করলে ভুঁড়ি আরও নরম ও সুস্বাদু হয়। এ সময় প্রয়োজন হলে বাড়তি পানি যোগ করতে হবে।
ভুঁড়ি কাটার সহজ কৌশল
ভুঁড়ি কাটার সময় মসৃণ অংশ নিচের দিকে রেখে ধারালো ছুরি বা বঁটি দিয়ে ছোট ছোট টুকরো করতে হবে। কাটার আগে আবার দেখে নিতে হবে কোথাও ময়লা বা অতিরিক্ত চর্বি রয়ে গেছে কি না। থাকলে সেই অংশ ফেলে দিতে হবে।
সঠিকভাবে পরিষ্কার ও সেদ্ধ করা ভুঁড়ি দিয়ে তৈরি করা যায় ভুনা, ঝোল কিংবা মসলাদার নানা মুখরোচক পদ।
/ইউএমএইচ
