নববর্ষ মানেই বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবারের সমাহার। নতুন পোশাক আর ঘোরাঘুরির পাশাপাশি বৈশাখের আসল আমেজ লুকিয়ে থাকে রান্নাঘরের সেই পরিচিত সুঘ্রাণে। বৈশাখের প্রথম দিন ঘরে ঘরে রান্না হয় এমন সব পদ, যা শুধু স্বাদের জন্য নয়, সংস্কৃতি ও শিকড়ের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত। পান্তা-ইলিশ থেকে শুরু করে ভর্তা, ভাজি, মিষ্টান্ন- সবকিছু মিলিয়ে টেবিল হয়ে ওঠে এক আনন্দময় আয়োজন।
পহেলা বৈশাখের কথা উঠলেই সবার আগে মনে পড়ে পান্তা-ইলিশ। আগের রাতের ভাত পানিতে ভিজিয়ে রেখে সকালে পরিবেশন করা হয় পান্তা হিসেবে। এর সঙ্গে থাকে লবণ, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ আর গরম গরম ইলিশ ভাজা। বৈশাখের খাবারে ভর্তা না থাকলে যেন আয়োজন অসম্পূর্ণ। বৈশাখ কেবল একটি দিন নয়, এটি আমাদের সংস্কৃতি, ঐতিহ্য ও আবেগের প্রতিফলন।
কাঠফাটা রোদ আর কালবৈশাখীর আশঙ্কার মাঝেও এদিনটি ঘিরে থাকে এক অন্যরকম উৎসবের আমেজ। পরিবার-পরিজনের সঙ্গে একসঙ্গে বসে এই খাবার উপভোগ করার মধ্যেই লুকিয়ে থাকে উৎসবের আসল আনন্দ। তাই এই পহেলা বৈশাখে ঘরেই তৈরি করুন ঐতিহ্যবাহী পদ, আর উপভোগ করুন বাংলার চিরচেনা স্বাদ। মাটির পাত্রে খাবার পরিবেশন করে আতিথেয়তায় নিয়ে আসুন গ্রামীণ বাংলার অনুভূতি। বৈশাখের আনন্দকে উপভোগ করতে আমাদের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী হীরামনি হীরা।
ইলিশ ভাজা
উপকরণ : ৬০০ গ্রাম ইলিশ মাছ, ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচের গুঁড়া আর ভাজার জন্য সরিষার তেল।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে ইলিশ মাছ ধুয়ে, লবণ, হলুদ আর মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর গরম তেলে দুই দিক ভালো করে সোনালি করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে ইলিশ ভাজা।
রূপচাঁদা মাছ ভাজা
উপকরণ : রূপচাঁদা মাছ, লবণ, হলুদ, কর্নফ্লাওয়ার, লেবুর রস, সয়াবিন/সরিষার তেল।
প্রস্তুত প্রণালি : রূপচাঁদা মাছ ভাজার জন্য প্রথমে মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে, লবণ, হলুদ, কর্নফ্লাওয়ার আর লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট মেরিনেট করতে হবে। তারপর কড়াইতে তেল গরম করে মাছের দুই পিঠ ভালো করে সোনালি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর ভাজা মাছের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
আচারি বেগুন রেসিপি
উপকরণ : বেগুন (ছোট) ৫-৬টি, দই আধা কাপ, টমেটো কুচি, রসুন বাটা, আদা বাটা, সরিষা বাটা, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ কুচি, গুড়, লবণ, হলুদ গুঁড়া, তেল।
প্রস্তুত প্রণালি : বেগুন ফুল করে কেটে লবণ দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। দই, টমেটো, রসুন, আদা, সরিষা বাটা, গুড়, লবণ ভালোভাবে বেগুনের সঙ্গে মিশিয়ে, তেলে ভেজে গরম ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
লইট্টা ফ্রাই
উপকরণ : ৫০০ গ্রাম লইট্টা মাছ, ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ হলুদ, ১ কাপ কর্নফ্লাওয়ার, আধা কাপ ময়দা, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ কর্নস্টার্চ আর তেল ভাজার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মাছগুলো ধুয়ে লবণ ও হলুদ দিয়ে মেরিনেট করতে হবে। এবার কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, কর্নস্টার্চ আর সব মসলা এক এক করে মাছের সঙ্গে মিশিয়ে কোট করে নিতে হবে। এরপর গরম তেলে সোনালি করে ভাজতে হবে। সস বা চাটনির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করা যাবে।
লাউপাতা দিয়ে ইলিশ শুঁটকি ভর্তা
উপকরণ : ইলিশ শুঁটকি ১ কাপ, লাউপাতা ৬/৭টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ৪/৫টি কোয়া, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ২টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ, হলুদ গুঁড়া, লেবুর স্লাইস।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে লাউপাতা ভাপ দিয়ে নিতে হবে। শুঁটকি ভিজিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। তেলে রসুন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ দিয়ে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। তারপর লাউপাতা ও শুঁটকি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। এরপর সবকিছু একসঙ্গে নিয়ে লবণ মিশিয়ে শিলপাটায় মিহি করে বেটে নিতে হবে। লাউপাতা ওপর ইলিশ শুঁটকি ভর্তা সাজিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
চিংড়ি শুঁটকি ভর্তা
উপকরণ : চিংড়ি শুঁটকি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কোয়া ৪/৫টি, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ২টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ ও হলুদ গুঁড়া।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে শুঁটকি ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ, রসুন, শুকনা মরিচ কুচি করে কেটে নিতে হবে। এরপর তেলে রসুন, শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ ও শুঁটকি ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে সবকিছু একসঙ্গে পাটায় বেটে নিতে হবে। তারপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
লইট্টা শুঁটকি দিয়ে বরবটি ভর্তা
উপকরণ : লইট্টা শুঁটকি ১ কাপ (ছোট করে কাটা), বরবটি ২০০ গ্রাম (ছোট টুকরা), পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কোয়া ৬/৮টি, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ৩/৪টি, সরিষার তেল ২/৩ টেবিল চামচ, লবণ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ।’
প্রস্তুত প্রণালি : শুঁটকি গরম পানিতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর বরবটি লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে শুঁটকি, রসুন, শুকনা মরিচ ভেজে নিতে হবে। সেদ্ধ বরবটি, শুঁটকি, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ, লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। সবকিছু একসঙ্গে পাটায় বেটে নিয়ে সরিষার তেল মিশিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
লাল আলু ভর্তা
উপকরণ : লাল আলু ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ৩/৪টি কোয়া, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ২টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : আলুগুলো সেদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে রসুন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। সেদ্ধ আলু, লবণ, হলুদ মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিলে স্বাদ আরও ভালো হবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে এই লাল আলু ভর্তা।
লেবুর স্লাইস দিয়ে মশুর ডাল ভর্তা
উপকরণ : মশুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন ৫/৬টি কোয়া, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ২/৩টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর সøাইস ২/৩টি।
প্রস্তুত প্রণালি : মশুর ডাল ধুয়ে অল্প পানিতে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এমনভাবে সেদ্ধ করতে হবে যেন গলে না যায়, আস্ত থাকে। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে রসুন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর সেদ্ধ ডাল, লবণ, হলুদ গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। তারপর ২-৩ মিনিট নেড়ে নামিয়ে লেবুর স্লাইস দিয়ে পরিবেশন করা যাবে।
চিংড়ি মাছ দিয়ে পটোলের খোসা ভর্তা
উপকরণ : চিংড়ি মাছ আধা কাপ, পটোলের খোসা ৩ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ৪/৫টি কোয়া, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, কাঁচামরিচ ২টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ, হলুদ গুঁড়া, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে পটোলের খোসা সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর চিংড়ি মাছ ভাপিয়ে নিতে হবে। তেলে রসুন, শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ ভেজে সেদ্ধ পটোলের খোসা, চিংড়ি, লবণ, হলুদ, কাঁচামরিচ সব দিয়ে মিহি করে শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। ধনেপাতা দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যাবে।
ইলিশ পোলাও
উপকরণ : ইলিশ মাছ (মাঝারি টুকরা) ৫/৬টি, বাসমতি চাল ৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কোয়া ৪/৫টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, দই আধা কাপ, দারুচিনি ১ টুকরা, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, জিরা ১ চা চামচ, কেওরা জল ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ. সরিষার তেল বা ঘি ১/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো ও পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। মাছ ধুয়ে লবণ, হলুদ, দই মাখিয়ে অল্প সময় মেরিনেট করে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে ইলিশ মাছ দুদিক বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। সেই তেলেই দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জিরা ভেজে তারপর পেঁয়াজ, রসুন, আদা দিয়ে নরম করে ভাজতে হবে। দই মিশিয়ে একটু নেড়ে নিতে হবে।
তারপর ভেজানো চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। পানি, গরম মসলা গুঁড়া, কেওরা জল দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিতে হবে চাল সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। শেষে মাছ দিয়ে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিজের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করা যাবে দারুণ স্বাদের ইলিশ পোলাও।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ : পোলাও চাল ১ কেজি, মুগ ও মসুর ডাল আধা কাপ করে, মিষ্টিকুমড়া, পেঁপে, বরবটি, গাজর ও ক্যাপসিকাম ১ কাপ করে। আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ। হলুদ গুঁড়া দেড় চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৬টি, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল-ঘি পরিমাণমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। সবজি চৌকো টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভাজতে হবে। সব মসলা কষিয়ে তার মধ্যে সবজি দিয়ে দিতে হবে। এবার চাল-ডাল দিয়ে কষাতে হবে। হালকা ভেজে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে লবণ, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা ছিটিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। চাল, ডাল ও সবজি ভালো করে সেদ্ধ হয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। নামিয়ে গরম পরিবেশন করা যাবে।
সময়ের আলো/আআ
