রাণী ভবানীর বাড়ি থেকে বিশ্বদরবারে নাটোরের কাঁচাগোল্লা

নাটোরের নাম উচ্চারিত হলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে রাণী ভবানীর রাজবাড়ি আর মুখে ভেসে ওঠে ঐতিহ্যবাহী কাঁচাগোল্লার স্বাদ। আড়াইশ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই মিষ্টি বহন করে চলছে নাটোরের ইতিহাস, ঐতিহ্য ও আভিজাত্যের পরিচয়। সময়ের সঙ্গে বদলেছে মানুষের রুচি, বেড়েছে মিষ্টির বৈচিত্র্য; কিন্তু লালবাজারের এই বিখ্যাত কাঁচাগোল্লার আবেদন কমেনি বরং দিন দিন এর কদর বেড়েই চলছে। এই মিষ্টি এখন আর নাটোর কিংবা দেশের গণ্ডিতে সীমাবদ্ধ নেই; ছড়িয়ে পড়ছে মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায়। 

একসময় রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় পরিচিতি পাওয়া কাঁচাগোল্লা এখন নাটোরের অন্যতম প্রধান ঐতিহ্যবাহী খাদ্যপণ্য। ২০২৩ সালে ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্যের স্বীকৃতি পাওয়ার পর এর পরিচিতি ও ব্র্যান্ডিংয়ের সম্ভাবনা আরও বেড়েছে। বর্তমানে নাটোর শহরের বিভিন্ন মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা উৎপাদিত হচ্ছে। প্রতি কেজি ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকা দরে বিক্রি হওয়ায় এর দৈনিক বাজারমূল্য দাঁড়াচ্ছে চার লাখ টাকারও বেশি।

কাঁচাগোল্লার ইতিহাস জড়িয়ে আছে নাটোরের জমিদারি ঐতিহ্য ও রাণী ভবানীর শাসনামলের সঙ্গে। ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে নাটোর শহরের লালবাজারে এই মিষ্টির উৎপত্তি। মিষ্টি প্রস্তুতকারক মধুসূদন পালকে কাঁচাগোল্লার উদ্ভাবক হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের কর্মচারীরা অসুস্থ হয়ে পড়ায় প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানা রক্ষা করতে মধুসূদন পাল চিনির সঙ্গে ছানা মিশিয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দেন। পরে ঠান্ডা হলে তৈরি হয় ব্যতিক্রমী স্বাদের এক মিষ্টি। সেটিই তিনি রাণী ভবানীর রাজবাড়িতে পাঠান। রাণীর প্রশংসা পাওয়ার পর কাঁচা ছানা দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির নাম হয় ‘কাঁচাগোল্লা’। পরবর্তী সময়ে রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে এর সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’-এর মতো সংবাদপত্রেও এই মিষ্টির প্রশংসা প্রকাশিত হয়েছিল।

নামের সঙ্গে গোল্লা থাকলেও কাঁচাগোল্লা দেখতে গোল নয়। এটি মূলত শুকনো ও দানাদার প্রকৃতির এক বিশেষ ধরনের সন্দেশ। গরুর খাঁটি দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি এর প্রধান উপকরণ। কারিগরদের ভাষ্য, এক কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরিতে সাধারণত পাঁচ থেকে ছয় লিটার দুধ প্রয়োজন হয়। ছানা দুই ভাগে ভাগ করে এক ভাগ চিনির সঙ্গে হালকা আঁচে জ্বাল দেওয়া হয়। পরে এর সঙ্গে বাকি কাঁচা ছানা মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে ঠান্ডা করলেই তৈরি হয় কাঁচাগোল্লা।

কাঁচাগোল্লার অনন্য বিশেষত্ব হলো এতে কৃত্রিম রং, ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। তবে এর স্থায়িত্বকাল তুলনামূলক কম হওয়ায় দূরদূরান্তে সরবরাহ এবং বিদেশে বাণিজ্যিকভাবে পাঠানোর ক্ষেত্রে সংরক্ষণ ও প্যাকেজিং বড় চ্যালেঞ্জ। 

বর্তমানে নাটোরে মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হচ্ছে ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকায়। ঈদ, পূজা, পহেলা বৈশাখ, বিয়ে ও বিভিন্ন উৎসবে এর চাহিদা কয়েকগুণ বেড়ে যায়। শহরের লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল, জয়কালী, জলযোগ ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারসহ ১২ থেকে ১৫টি প্রতিষ্ঠানে তৈরি হচ্ছে এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি।

জয়কালী মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী প্রভাত কুমার পাল জানান, তাদের তিন পুরুষের ব্যবসায় প্রতিদিন ৫০ থেকে ৬০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। জিআই স্বীকৃতির পর পণ্যের গুণগত মান বজায় রাখার দায়িত্ব আরও বেড়েছে। আমরা নিরন্তর চেষ্টা চালিয়ে যাই, গুণগতমানের কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে। প্রতিদিন বিক্রি করি পঞ্চাশ থেকে ষাট কেজি কাঁচাগোল্লা। আর সারা শহরে ১২টি ব্যবসায় প্রতিষ্ঠানে প্রতিদিন গড়ে বিক্রি ছয়শ’ কেজি।

অন্যদিকে মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী আরিফ জানান, তাদের দোকানে প্রতিদিন গড়ে ১০০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। কেজিপ্রতি দাম ৬৮০ টাকা। । আমরা গুণগতমান অক্ষুণ্ন এবং আমাদের সুনাম বজায় রাখার প্রচেষ্টা অব্যাহত রেখেছি। তবে শহরে সবচেয়ে বেশি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয় মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারে। 

নাটোর মহারাজা জগদিন্দ্র নাথ উচ্চ বিদ্যালয় ও কলেজের প্রভাষক মাসুমা সুলতানা বলেন, নাটোরের বাইরে থেকে অতিথি এলে আপ্যায়নে কাঁচাগোল্লা রাখতেই হয়। আবার বাইরে বেড়াতে গেলেও সঙ্গে কাঁচাগোল্লা নিয়ে যান তারা। 

রাজশাহী আঞ্চলিক স্কাউটসের উপ-আঞ্চলিক কমিশনার নুসরাত জাহান রানি বলেন, নাটোরে বেড়াতে এলে রাজবাড়ি দেখার পাশাপাশি কাঁচাগোল্লা খাওয়াও যেন অপরিহার্য। কাঁচাগোল্লা এখন নাটোরের মানুষের কাছে শুধু মিষ্টি নয়, ঐতিহ্য ও আতিথেয়তার প্রতীক। স্থানীয় বাসিন্দাদের পাশাপাশি পর্যটকদের কাছেও এর বিশেষ আকর্ষণ রয়েছে।

এই মিষ্টিকে কেন্দ্র করে নাটোরে গড়ে উঠেছে কর্মসংস্থানের বড় ক্ষেত্র। শত শত দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, কারিগর ও ব্যবসায়ী এর সঙ্গে যুক্ত। তবে গো-খাদ্য ও দুধের দাম বৃদ্ধি, উৎপাদন ব্যয় এবং কাঁচাগোল্লার স্বল্প স্থায়িত্বকাল ব্যবসায়ীদের জন্য চ্যালেঞ্জ হয়ে উঠেছে। দেশের বিভিন্ন জেলার পাশাপাশি ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানেও কাঁচাগোল্লা তৈরি ও বিক্রি হচ্ছে। ফলে আসল নাটোরের কাঁচাগোল্লার স্বতন্ত্র পরিচয় ও মান বজায় রাখার বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে।

গুণগত মান নিশ্চিত করতে প্রশাসন ও সংশ্লিষ্ট দফতরগুলো তদারকি করছে। জাতীয় ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদফতরের নাটোর জেলা কার্যালয়ের সহকারী পরিচালক মো. নাজমুল হাসান জানান, অনুমোদনবিহীন কাঁচাগোল্লা উৎপাদক ও ফেরি করে বিক্রেতাদের বিরুদ্ধে অভিযান চালিয়ে জরিমানা করা হয়েছে। নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা নেয়ামুল হাসান নীপ জানান, নমুনা পরীক্ষা ও প্রয়োজনে অভিযান পরিচালনা করা হচ্ছে। 

নাটোর জেলা প্রশাসক মোছা. সুমনী আক্তার বলেন, কাঁচাগোল্লার মান বজায় রাখতে উৎপাদক ও ব্যবসায়ীদের নিয়ে উদ্বুদ্ধকরণ সভা এবং ভেজালবিরোধী ভ্রাম্যমাণ আদালতের অভিযান পরিচালনা করা হয়েছে। তার মতে, জিআই স্বীকৃতি নাটোরের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দেশ-বিদেশে পরিচিতি ও চাহিদা বাড়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখবে।

এছাড়া, নাটোরের ইতিহাস ও ঐতিহ্য সংরক্ষণের পাশাপাশি দেশ-বিদেশে কাঁচাগোল্লার ব্র্যান্ডিং ও চাহিদা আরও বৃদ্ধি পাবে বলে উল্লেখ করেন তিনি।

উল্লেখ্য, বাংলাদেশে অন্য নিবন্ধিত জি-আই পণ্যগুলোর মধ্যে রয়েছে, রাজশাহী সিল্ক, রংপুরের শতরঞ্জি, কালিজিরা চাল, দিনাজপুরের কাটারিভোগ চাল এবং নেত্রকোনার সাদামাটি। এর আগে, বাংলাদেশে প্রথম বারের মতো জি-আই পণ্য হিসাবে ২০১৬ সালে স্বীকৃতি পেয়েছিল জামদানি। এরপর ২০১৭ সালে ইলিশ, ২০১৯ সালে খিরসাপাতি আম, ২০২০ সালে ঢাকাই মসলিন এবং ২০২৫-২৬ সালে আরও ৯টি পণ্যকে স্বীকৃতি দেয়া হয়।