ঈদের আনন্দ উদযাপনে ভোজনরসিক বাঙালিদের পাতে সুস্বাদু বিরিয়ানি না হলে যেন উৎসবের আমেজটাই মাটি হয়ে যায়। বিশেষ করে আগেকার দিনে ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি মূলত খাসির মাংস দিয়েই রান্না করা হতো, যদিও বর্তমান সময়ে গরুর মাংসের ব্যবহার অনেক বেড়েছে। তবে ঈদের পরবর্তী সময়ে ঘরে থাকা খাসির মাংস দিয়ে সহজেই তৈরি করে নেওয়া যায় জিভে জল আনা খাসির ঝাল বিরিয়ানি।
ঈদের আমেজে ভিন্ন স্বাদ আনতে রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা চমৎকার এই রান্নার বিশেষ রেসিপি ও ছবি পাঠিয়েছেন। খাসির এই ঝাল বিরিয়ানি রান্নার মূল উপকরণ হিসেবে লাগবে ১ কেজি খাসির রানের মাংস, আধা কেজি চাল, ১ কাপ পেঁয়াজকুচি, ২ টেবিল চামচ আদা ও রসুনবাটা, ১ টেবিল চামচ পোস্তদানাবাটা এবং ৪ টেবিল চামচ টক দই। এর সঙ্গে আরও প্রয়োজন হবে ৪ টেবিল চামচ দুধ, ২ ফোঁটা মিঠা আতর, সামান্য জাফরান, আধা কাপ তেল ও ঘি, ১০ থেকে ১২টি কাঁচা মরিচ, ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা, ৫ থেকে ৬টি করে আলুবোখারা ও কাঠবাদাম এবং স্বাদমতো লবণ।
রন্ধনশিল্পীর দেওয়া সুনির্দিষ্ট প্রস্তুত প্রণালি অনুযায়ী, প্রথমে একটি রান্নার হাঁড়িতে পরিমাণমতো তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালোভাবে বেরেস্তা করে নিতে হবে। পেঁয়াজ লালচে হয়ে এলে তাতে সামান্য পানি যোগ করে আদা-রসুনবাটা, টক দই, দুধ, কাঁচা মরিচ ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলাটি খুব ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষানো শেষ হলে তাতে খাসির মাংস দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
মাংস রান্না শেষ হয়ে এলে পরবর্তী ধাপে চাল সেদ্ধ করার জন্য হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। পানি পুরোপুরি ফুটে উঠলে আগে থেকে সুন্দরভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে ঢাকনাসহ ১০ থেকে ১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। চাল ও মাংসের মিশ্রণটি মাখামাখি হয়ে এলে চুলার তাপ একদম কমিয়ে দিতে হবে এবং উপর থেকে আলুবোখারা, মিঠা আতর, জাফরান, কাঠবাদাম ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট হালকা আঁচে দমে রাখতে হবে। এরপর নির্দিষ্ট সময় শেষে ঘ্রাণ ছড়ালে নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে গরম-গরম সুস্বাদু খাসির ঝাল বিরিয়ানি।
সময়ের আলো/টিএইচ
