কোরবানির ঈদ ত্যাগ, মহানুভবতা ও আনন্দের বার্তা নিয়ে আসে। তবে ঈদের অন্যতম বড় কাজ হলো পশু জবাই, মাংস কাটা এবং ইসলামের বিধান অনুযায়ী তা বণ্টন করা। এর পরেই সামনে আসে আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, মাংস সংরক্ষণ।
বর্তমানে প্রায় প্রতিটি বাড়িতেই ফ্রিজ বা ডিপফ্রিজ থাকায় মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা সহজ। কিন্তু নব্বইয়ের দশক পর্যন্ত, বিশেষ করে গ্রামাঞ্চলের অধিকাংশ পরিবারে ফ্রিজ ছিল না। তখন মানুষ নানা ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে কোরবানির মাংস দীর্ঘদিন ভালো রাখতেন।
মাংস শুকিয়ে শুঁটকি তৈরি
মাংস সংরক্ষণের সবচেয়ে জনপ্রিয় ও প্রাচীন পদ্ধতিগুলোর একটি ছিল রোদে শুকিয়ে শুঁটকি বানানো। প্রথমে চর্বিহীন মাংস আলাদা করে তাতে লবণ, হলুদ ও সামান্য মরিচ মাখানো হতো। এরপর মাংসের টুকরোগুলো মোটা সুতোয় গেঁথে তার বা শিকে ঝুলিয়ে রাখা হতো। অনেকেই আবার বাঁশের তৈরি চালুনিতে মাংস মেলে উঠোনের কড়া রোদে শুকাতেন।
আবহাওয়া অনুকূলে থাকলে দুই থেকে তিন দিনের মধ্যেই মাংস শুকিয়ে কাঠের মতো শক্ত হয়ে যেত। তখন সেটিই ‘মাংসের শুঁটকি’ হিসেবে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা সম্ভব হতো।
শৈশবের স্মৃতি তুলে ধরে তানভীর রহমান বলেন, গ্রামের বাড়িতে মা-চাচিরা মিলে মাংসে হলুদ, লবণ ও মরিচ মাখিয়ে আধাসেদ্ধ করতেন। পরে তা রোদে শুকিয়ে দীর্ঘদিনের জন্য সংরক্ষণ করা হতো।
মাংস জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ
ফ্রিজবিহীন সময়ে মাংস সংরক্ষণের অন্যতম প্রচলিত উপায় ছিল নিয়মিত জ্বাল দেওয়া। কোরবানির মাংস বড় বড় ডেকচি বা কড়াইয়ে রেখে প্রতিদিন সকাল-সন্ধ্যা ভালোভাবে গরম করা হতো। এতে মাংসের আর্দ্রতা কমে যেত এবং নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি কিছুটা কমত।
লেখিকা জাহানারা ইমাম তাঁর স্মৃতিকথামূলক বই অন্যজীবন-এ লিখেছেন, একসময় ফ্রিজ না থাকায় কোরবানির মাংস সংরক্ষণে প্রতিদিন জ্বাল দেওয়ার কাজ ছিল গৃহস্থালির বড় দায়িত্ব। এমনকি মহররম মাস পর্যন্ত কিছু মাংস সংরক্ষণ করে রাখার চেষ্টাও করা হতো।
স্মোকিং বা ধোঁয়ায় শুকিয়ে সংরক্ষণ
মাংস সংরক্ষণের আরেকটি প্রাচীন কৌশল হলো স্মোকিং পদ্ধতি। এ ক্ষেত্রে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ, হলুদ ও মরিচ দিয়ে মাখানো হয়। এরপর খুব কম তাপে দীর্ঘ সময় ধরে ধোঁয়ার মধ্যে রাখা হয়। ধীরে ধীরে মাংসের ভেতরের আর্দ্রতা কমে যায় এবং ধোঁয়ার বিশেষ সুবাস মাংসের সঙ্গে মিশে যায়।
প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হতে কয়েক ঘণ্টা থেকে কয়েক দিন পর্যন্ত সময় লাগতে পারে। পরে বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করলে মাংস কয়েক মাস পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে।
আচার বানিয়ে মাংস সংরক্ষণ
আগেকার দিনে অনেক পরিবার মাংসের আচার তৈরি করেও সংরক্ষণ করতেন। এ জন্য মাংস ধুয়ে পছন্দমতো মসলা মাখিয়ে গরম তেলে ভালোভাবে ভেজে নেওয়া হতো। ভাজা মাংস ঠান্ডা হলে কাচের জারে ভরে সরিষার তেলে ডুবিয়ে রাখা হতো। তেলের স্তর মাংসকে বাইরের বাতাস ও আর্দ্রতা থেকে রক্ষা করত, ফলে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা সম্ভব হতো।
ভিনেগারে সংরক্ষণের বিরল পদ্ধতি
তানভীর রহমানের স্মৃতিতে আরও একটি ভিন্নধর্মী পদ্ধতির উল্লেখ রয়েছে। তিনি জানান, একটি বিহারি পরিবার মাটির নিচে পাত্র পুঁতে তার ভেতরে ভিনেগার মাখানো মাংস সংরক্ষণ করত। তবে এই পদ্ধতি কতদিন কার্যকর থাকত বা কীভাবে সেই মাংস ব্যবহার করা হতো, সে বিষয়ে তিনি নিশ্চিত নন। এ কারণে পদ্ধতিটি খুব বেশি জনপ্রিয় ছিল না।
ফ্রিজ ও আধুনিক সংরক্ষণ প্রযুক্তি মানুষের জীবনকে অনেক সহজ করে দিয়েছে। তবে একসময় কোরবানির মাংস সংরক্ষণ ছিল ধৈর্য, পরিশ্রম ও অভিজ্ঞতার ওপর নির্ভরশীল একটি বড় আয়োজন। মাংস জ্বাল দেওয়া, রোদে শুকিয়ে শুঁটকি বানানো, ধোঁয়ায় শুকানো কিংবা আচার তৈরি—এসব পদ্ধতি আজও আমাদের গ্রামীণ ঐতিহ্য ও জীবনযাপনের গুরুত্বপূর্ণ স্মারক হয়ে আছে।
/এসএকে
