আচার খাবারের স্বাদ ও রুচি বাড়িয়ে দেয়। তবে সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করলে বিশেষ করে বর্ষাকালে আচারে সহজেই ফাঙ্গাস পড়ে যেতে পারে। পানি, বাতাস ও আর্দ্রতার উপস্থিতিতে ইস্ট বা ছত্রাক জন্মানোর সুযোগ তৈরি হয়। তাই কিছু নিয়ম মেনে চললে দীর্ঘদিন আচার ভালো রাখা সম্ভব।
উপকরণ ভালোভাবে শুকিয়ে নিন
আচার তৈরির ফল বা অন্যান্য উপকরণ ধোয়ার পর পানি সম্পূর্ণ ঝরিয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে। সম্ভব হলে কিছুক্ষণ রোদে রেখে দিলে আরও ভালো হয়। উপকরণে পানি থেকে গেলে আচার দ্রুত নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে।
তেলের পরিমাণ ঠিক রাখুন
আচার সংরক্ষণে তেল গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। আচারের ওপর যেন তেলের একটি আস্তরণ থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। এতে বাতাসের সংস্পর্শ কমে যায়। তেল কমে গেলে প্রয়োজন অনুযায়ী তেল গরম করে ঠান্ডা করে আচারে যোগ করা যেতে পারে।
পরিমাণমতো লবণ ব্যবহার করুন
লবণ আচারের অন্যতম প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী। সঠিক পরিমাণে লবণ ব্যবহার করলে আচারের স্বাদ ও গন্ধ বজায় থাকে এবং সহজে নষ্ট হয় না। লবণ কম হলে জীবাণু জন্মানোর ঝুঁকি বাড়তে পারে।
মসলা ও প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করুন
হলুদ, মেথি পাউডার ও হিং আচার সংরক্ষণে সহায়ক। প্রয়োজন অনুযায়ী সোডিয়াম বেনজোয়েট বা অ্যাসিডের মতো অনুমোদিত প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করলেও আচার দীর্ঘদিন ভালো রাখা যায়। লবণ, চিনি, ভিনেগার ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে তৈরি আচারও দীর্ঘসময় সংরক্ষণ করা সম্ভব।
কাচের পাত্র বেছে নিন
আচার রাখার জন্য পরিষ্কার কাচের বয়াম ব্যবহার করা ভালো। পাত্রটি আগে ভালোভাবে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে, সম্ভব হলে রোদে দিয়ে নিতে হবে। আর্দ্রতা যেন পাত্রের ভেতরে না থাকে।
মাঝে মাঝে রোদে দিন
সম্ভব হলে আচারের বয়াম প্রতিদিন অন্তত ১ ঘণ্টা রোদে রাখা যেতে পারে। এতে আর্দ্রতা কমে এবং ফাঙ্গাস হওয়ার আশঙ্কাও অনেকটাই কমে।
ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন
আচার ফ্রিজে রাখলে দীর্ঘদিন ভালো থাকে। ঠান্ডা পরিবেশে ফাঙ্গাস ও অন্যান্য জীবাণু বৃদ্ধির গতি কমে যায়।
বারবার বয়াম খুলবেন না
প্রতিদিন খাওয়ার জন্য বড় বয়াম থেকে অল্প পরিমাণ আচার একটি ছোট পাত্রে নিয়ে রাখুন। এতে মূল বয়ামটি বারবার খোলার প্রয়োজন হবে না। আচার তোলার সময় কখনো ভেজা হাত ব্যবহার করবেন না। যে চামচ দিয়ে আচার বের করবেন, সেটিও যেন সম্পূর্ণ শুকনো থাকে। পানি বা আর্দ্রতা আচারে ঢুকলে দ্রুত নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি বাড়ে।
সময়ের আলো/মহু
