বর্ষা নামলেই বাঙালির খাবারে জায়গা করে নেয় ইলিশ। ভাপা, পাতুরি, সরিষা, ঝোল কিংবা ভাজা যে পদই হোক না কেন, ইলিশের নিজস্ব সুবাস আর তেলই এর সবচেয়ে বড় আকর্ষণ। তবে অনেকের অভিযোগ থাকে, বাজার থেকে তাজা ইলিশ কিনেও রান্নার পর সেই চিরচেনা স্বাদ পাওয়া যায় না। অনেক সময় এর কারণ রান্নার মসলা নয়, বরং মাছ ধোয়ার ভুল পদ্ধতি।
রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, ইলিশের স্বাদ ধরে রাখতে হলে প্রথমেই মাছ ধোয়ার বিষয়ে সচেতন হতে হবে। কারণ এই মাছের শরীরে থাকা প্রাকৃতিক তেল, রক্তের সূক্ষ্ম স্তর এবং কোমল গঠনই এর স্বাদকে অন্য সব মাছ থেকে আলাদা করে।
পানিতে ভিজিয়ে না রাখা
ইলিশ কাটার পর অনেকেই পরিষ্কার করার জন্য বেশ কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখেন। এটি সবচেয়ে বড় ভুলগুলোর একটি। বেশি সময় পানিতে থাকলে মাছের ভেতরের প্রাকৃতিক তেল, রস ও স্বাদ পানির সঙ্গে বেরিয়ে যায়। ফলে রান্নার পর মাছ শুষ্ক ও স্বাদহীন লাগে। তাই কাটার পর যত দ্রুত সম্ভব হালকা পানিতে ধুয়ে তুলে ফেলাই সবচেয়ে ভালো।
বারবার ধোয়ার প্রয়োজন নেই
ইলিশের গায়ে যে হালকা রক্ত বা পিচ্ছিল আবরণ থাকে, সেটিই আসলে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও সুবাসের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। তাই অন্যান্য মাছের মতো বারবার ধোয়ার প্রয়োজন নেই।
এক থেকে দুইবার পরিষ্কার পানিতে আলতো করে ধুয়ে নিলেই যথেষ্ট। অতিরিক্ত ধোয়া মাছের স্বাদ কমিয়ে দিতে পারে।
লেবু, ভিনেগার বা হলুদ ব্যবহার না করা
অন্যান্য মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে অনেকে লেবুর রস, ভিনেগার কিংবা লবণ-হলুদ মাখিয়ে ধুয়ে থাকেন। কিন্তু ইলিশের ক্ষেত্রে এমনটি করা উচিত নয়। এতে মাছের স্বাভাবিক সুগন্ধ, কোমলতা এবং তেলের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। ইলিশ পরিষ্কার করার জন্য সাধারণ পরিষ্কার ঠান্ডা পানিই যথেষ্ট।
অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নেওয়া
ধোয়ার পর মাছের গায়ে যদি বেশি পানি থেকে যায়, তাহলে রান্নার সময় মসলা ও তেল ঠিকমতো মিশতে পারে না। এতে ঝোল পানসে হয়ে যেতে পারে কিংবা ভাজার সময়ও কাঙ্ক্ষিত স্বাদ আসে না। তাই ধোয়ার পর মাছ ছাঁকনিতে রেখে বা পরিষ্কার সুতি কাপড়ে আলতোভাবে চেপে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নেওয়া ভালো।
খুব ঠান্ডা পানি ব্যবহার না করা
অনেকে মনে করেন বরফ ঠান্ডা পানিতে মাছ ধুলে তা বেশি সতেজ থাকে। বাস্তবে ইলিশের ক্ষেত্রে এটি উপকারী নয়। অতিরিক্ত ঠান্ডা পানি মাছের পেশিকে শক্ত করে দিতে পারে, ফলে রান্নার পর স্বাভাবিক কোমলতা কমে যায়। সাধারণ তাপমাত্রার পরিষ্কার পানিতেই ইলিশ ধোয়া সবচেয়ে নিরাপদ।
ইলিশ রান্নার আগে মাছ ধোয়ার এই ছোট ছোট নিয়মগুলো মেনে চললে মাছের প্রাকৃতিক তেল, কোমলতা ও সুগন্ধ অনেকটাই অক্ষুণ্ন থাকে। তখন সরিষা, কাঁচামরিচ কিংবা অল্প মসলাতেই ফুটে ওঠে পদ্মা বা মেঘনার ইলিশের সেই চেনা, ঐতিহ্যবাহী স্বাদ।
সুস্বাদু ইলিশ রান্নার রহস্য তাই শুধু রেসিপিতে নয়, শুরুটা হয় মাছ ধোয়ার সঠিক কৌশল থেকেই।
সময়ের আলো/ইউএমএইচ
